Ufi, l’igname blanc ou pourpre servi en légume et pâtisserie

Originaire d’Asie du Sud-Est, le Ufi est un légume largement cultivé dans toute la Polynésie. C’est l’une des plantes que les polynésiens transportaient dans leurs pirogues lorsqu’ils allaient conquérir de nouvelles îles.

Le ufi tahitien (Dioscorea alata) est connu sous les noms d’igname, d’igname ailé, de Uhi à Hawaï, de Uvi au Fidji, de Cambarre à la Réunion, de Ube aux Philippines et de Yam et Purple yam dans les pays anglo-saxons.

Le Ufi est une plante alimentaire à grande valeur nutritive, en raison de sa richesse en glucides, en fibres et en minéraux dont on utilise uniquement les racines. Il existe deux grandes variétés : la blanche plus connue dans nos îles, et la pourpre très appréciée au Philippines et aux Etats Unis.

Les tiges sont longues d’environ deux mètres et de section quadrangulaire. Chaque angle est muni d’une membrane crépue, rougeâtre, de telle façon que l’on a l’impression que la tige est ailée. Les feuilles sont en forme de cœur avec un sommet pointu. Elles sont vertes, lisses et nervurées.

Une période de huit mois est nécessaire pour que les tubercules atteignent leur maturité, alors que cinq mois seulement suffisent pour la patate douce (Umara). Le tubercule est gros, grisâtre extérieurement et blanc ou mauve à l’intérieur. Cru, il est visqueux et âcre, cuit il devient farineux. Le ufi contient un alcaloïde toxique et amer qui impose une cuisson avant sa consommation.

Traditionnellement, le tubercule du Ufi était coupé cru en tranches et enveloppé dans des feuilles vertes puis cuit à l’étouffé au four tahitien. Maintenant il est épluché et coupé en morceaux puis cuit dans l’eau bouillante. Il est alors servi seul ou avec du jus de coco, du sucre ou du miel ou sert d’accompagnement aux plats de viandes ou de poissons.

Depuis peu de nouvelles utilisations apparaissent : en purée sous forme de flocons, en chips, en pâtisseries et glaces au goût original.

Sous le nom de Ube, la variété de igname mauve (yan purple) est en train de conquérir les gourmets américains, sous forme d’ice-cream Ube, de gâteaux Ube, de flans et de beignets Ube.