Jacquier, Uru taratoni, sublimé par les Végans

Le jacquier, appelé uru tataroni au fenua, est le plus gros fruit du monde poussant sur un arbre. Ce fruit qui ressemble à un gros uru, le fruit de l’arbre à pain, se distingue également par sa particularité de pousser directement sur le tronc et les grosses branches de l’arbre.

Le uru taratoni est le fruit d’un arbre, le jacquier (Artocarpus heterophyllus) qui fait partie de la même famille botanique que l’arbre à pain (Artocarpus altilis). Originaire de l’Inde et du Bangladesh, ce grand arbre a été introduit à Tahiti à partir de la Nouvelle Calédonie, d’où le qualificatif taratoni. Son nom botanique Artocarpus vient du grec artos qui signifie « pain » et karpos, « fruit ». Le nom grec de l’espèce heterophyllus signifie « feuille variée ». En effet, les feuilles d’un jeune jacquier sont différentes de celles d’un arbre plus vieux.

Le uru taratoni est également appelé jacquier, jacque ou jaque, petit jaque, ti’jaque, aux Antilles et Jack fruit dans les pays anglo-saxons. Ce fruit peut peser jusqu’à 30 kg et avoir entre 50 et 90 cm de longueur. Il possède une peau coriace, épaisse, parsemée de petites pointes verdâtres devenant jaunâtres à maturité. Il produit un latex particulièrement abondant et collant qui était traditionnellement utilisé pour piéger les oiseaux ou comme chewing-gum. Pour éviter ce désagrément la petite astuce est de bien se huiler les mains et le couteau. Si l’odeur du fruit est particulière, sa saveur n’en est pas pour autant désagréable. La pulpe fibreuse jaune or est parsemée de graines qui sont toxiques crues, mais qui sont comestibles quand elles sont grillées ou bouillies. Leur goût rappelle celui des châtaignes.

Lorsqu’il est mûr, le jacquier est dégusté cru et frais comme tout autre fruit. Son goût est doux légèrement acidulé, avec une saveur qui serait une sorte de combinaison de la banane, de la mangue et de l’ananas. Il peut aussi être préparée en sirop, confit ou encore être séché.

Mais le jacquier est généralement consommé avant qu’il soit mur et cuit comme un légume. Il est la base de plats traditionnels comme le Curry de jacque ou le Savur Gori, un poulet mijoté au lait de coco et au jacquier.

Depuis quelques années le fruit du jacquier encore vert est devenu la vedette des restaurants végans pour remplacer les diverses viandes animales, notamment dans les burgers ou les hachés. Sa texture fibreuse rappelle celle du poulet ou du porc et possède un goût assez neutre, facile à accommoder. Riche en sucres lents et en fibres, il s’accommode parfaitement à une alimentation équilibrée.