Le Fuka ou Margose (Momordica charanti) est une liane originaire de l’Inde mais introduite en Chine au 14ème siècle, qui est désormais largement cultivé pour son fruit comestible, le plus amer de tous les légumes.
Il porte de nombreux noms : concombre amer, momordique, courge ou melon amer (bitter gourd), fausse gombo en Nouvelle Calédonie. A Tahiti, il est appelé fuka qui s’inspire de son nom chinois kguā. Son nom botanique, Momordica, signifie « mordre », en référence à la bordure dentelée des feuilles, qui semblent avoir été mordues.
Un gros cornichon dentelé
C’est une plante annuelle grimpante avec de grandes feuilles vertes jaunâtres dentelées et des fleurs jaunes à la fois mâles et femelles. Le fruit vert clair a une forme oblongue ressemblant à de gros cornichons de 20 à 30 cm de long avec une surface dentelée.
Au marché, il est vendu encore vert, mais si on le laisse mûrir, il devient jaune orange vif, mais également plus amer. La chair est blanche. Quand le fruit est bien mûr, il s’ouvre en plusieurs morceaux qui laissent apparaître des graines recouvertes d’une pâte rouge vif.
Fuka ou Margose
Utilisations culinaires du Fuka
Le fuka, fréquent sur le marché de Papeete, se consomme cuit et encore vert, en enlevant toutes les graines et la peau blanche qui se trouvent à l’intérieur. Pour éviter son amertume, il est frotté de sel une heure avant la cuisson puis rincé. Il est préparé farci avec de la viande de porc ou coupé en tranches ou en cubes et rajoutés dans des soupes et aux ragoûts épicés.
Fuka farci
Thé Gohyah, à base de fines tranches de Fuka séchées.
Chips de Fuka ou Margose
En Chine, le fuka est souvent cuisiné avec des oeufs et cuit à la vapeur ou frit à la poêle. En Inde, il est mangé en curry, farcie, en saumure, frit en rondelles, en salade, cuite à la vapeur, en pickles au vinaigre. Plus étonnant, des chips sont réalisées avec des rondelles de fuka.
Le thé gohyah est un thé japonais fabriqué à partir de fines tranches séchées de fuka. Son goût est naturellement astringent et contient des antioxydants. Il aiderait à ralentir le processus de vieillissement et à réduire le risque de maladies cardiaques, d’arthrite et de cancer.
Le fuka, un fruit médicinal
Le fuka a de nombreuses propriétés médicinales. Il aide à combattre les infections microbiennes, virales et parasitaires et mais surtout contribue à faire baisser le taux de glucose sanguin chez les diabétiques et pour accélérer le processus de cicatrisation des plaies.
Le fuka est une plante couramment utilisée en herboristerie chinoise. Dans le sud de la Chine, les graines fournissent une huile à brûler et les racines servent de savon.
Attention, le fuka est contre-indiqué en cas de grossesse et chez les diabétiques. Le jus peut augmenter les effets des médicaments hypoglycémiants oraux et entrainer une hypoglycémie chez les diabétiques. La partie rouge des graines est toxique.
Sources :
Olivier Babin avec la collaboration de Vaimiti SORIN – BTS tourisme AGTL Tahiti – déc /2010
Intoxications par les plantes toxiques dans les zones tropicales et inter tropicales. medecinetropicale.free.fr
Au pays des piments : Chips de Fuka, concombre amer au curcuma
Olivier Babin. Margose ou Fuka de Tahiti, le plus amer des légumes. Fenua TV n°30 Aout 2016
