Manioc de Tahiti, Tapioca, Poe, Taota, Retia et Ipo

Originaire d’Amérique du sud et plus précisément des plateaux de Guyane, le Manioc (Manihot esculenta) a été introduit à Tahiti en 1850 par l’amiral Joseph Bonnard et rentre dans la composition de plusieurs plats traditionnels polynésiens.

Les tubercules de manioc sont consommés bouillis, cuits à la vapeur, au four tahitien ou sur le feu, en frites. La farine obtenue à partir du manioc, le tapioca, est utilisée pour épaissir des liquides et pour la préparation de desserts. Les jeunes feuilles sont cuisinées comme légumes ou en soupe.

Dans la mythologie brésilienne, le manioc (manioca en brésilien) est dépeint comme un sauveur qui protège de la famine. Ce nom « manioca » viendrait d’une légende qui raconte qu’une brésilienne dénommée Tupi avait enterré, sous le plancher de sa hutte, le corps de son enfant mort de faim. La déesse Mani à la peau blanche, visita la nuit suivante la maison et transforma le corps de l’enfant en racine d’une plante. Puis elle installera sa demeure (oca) dans la racine de cette plante, qui est appelée désormais «mani oca» (demeure de Mani).

Les tubercules de manioc possèdent une chair de couleur blanchâtre, jaunâtre ou rougeâtre sous une écorce rugueuse et brune, de forme conique ou cylindrique. On les récolte entre 6 mois et 1 an après leur plantation, lorsqu’ils mesurent de 20 à 40 cm de long et de 5 à 10 cm de diamètre. Ils sont très périssables et voyagent mal.

Ces tubercules, riches en amidon, contiennent beaucoup de glucides, de la vitamine C, du potassium et des fibres alimentaires, mais sont toxiques sils sont consommés crus. Le manioc contient des glucosides cyanogéniques toxiques qui sous l’effet d’une enzyme se transforment en acide cyanhydrique. La préparation la courante et la plus sûre pour éviter la toxicité consiste à peler et laver le tubercule, à le couper en morceaux et à le faire cuire à la vapeur, au four traditionnel ou sur le feu. Il est ensuite consommé, en morceaux, en lamelles, en semoule ou en farine. On peut également le cuisiner en friture.

Du manioc, on extrait une fécule granuleuse semi transparente le tapioca, qui est un aliment très riche en fécule (75 % d’amidon et de sucres), sans gluten, qui contient de quantités importantes de calcium (50 mg / 100g), de phosphore (40 mg / 100g) et de vitamine C (25 mg / 100g) mais est pauvre en protéine (2%).

La farine de manioc rentre dans la composition de plats traditionnels polynésiens :

• les fameux po’e à la banane, au potiron, goyave, taro, fei, uru… , un mélange de purée de fruits ou de tubercules et de farine de manioc, cuit au four traditionnel dans des feuilles de bananier ou au four conventionnel, puis mélangé avec du lait de coco ;
• le tâota, un gâteau fait de coco et de manioc râpés et de lait de coco, dégusté en accompagnement de viandes ou poisson ;
• Le rēti’a un gâteau gélatineux à base de pâte d’amidon et de lait de coco cuit et grillé-caramélisé au four ;
• le ipo, le pain des paumotu, un mélange de farine de manioc et de coco râpé, enveloppé dans des feuilles de auti et cuit à l’eau.

La farine de manioc est particulièrement indiquée comme remède dans les troubles de la digestion, dans les cas de brûlures d’estomac, de diarrhée et de colique. Elle est également préconisée pour récupérer rapidement des forces à la suite d’une grave maladie ou d’une intervention chirurgicale. En bouillie sucrée au miel, elle permet de lutter contre l’insuffisance spermatique. Contre les fortes émotions, il est préconisé de boire à petites gorgées un remède composé d’une cuillerée à café de farine de manioc délayée dans une tasse d’eau et sucrée d’une cuillerée de sirop de canne à sucre.

En usage externe, la farine de manioc appliquée en cataplasme fait mûrir les abcès, soigne les ulcères de la peau douloureux et les hémorroïdes. Sous forme de talc, la farine de manioc adoucit et freine les démangeaisons et les rougeurs.