Canne à sucre de Tahiti, une plante aux mille facettes

La canne à sucre Otahiti, (To, Saccharum officinarum) cultivée pour ses tiges dont on extrait le sucre était l’une des plantes alimentaires des plus importantes des polynésiens à l’ère pré-européenne. Au cours de leurs déplacements, ils emportaient souvent un morceau de canne à sucre qui leur fournissait un jus sucré et nourrissant, apaisant aussi bien la soif que la faim.

La variété indigène O’Tahiti de canne à sucre a été exportée par Bougainville en 1768, à l’île Maurice, à l’ile de la Réunion puis sur le continent américain. Cook la diffusa dans les colonies anglaises et Bligh en Jamaïque. Cette variété a également été introduite en 1792 en Amérique et en 1796 au Brésil, pour remplacer la variété Créole, puis en 1843 à Hawaii.

De 1820 à 1850, la variété Otahiti est la principale canne à sucre cultivée dans le monde. Elle sera par la suite remplacée par des variétés hybrides plus résistantes aux maladies et plus productives.

A Tahiti en 1857, le gouvernement, considérant qu’il était important d’encourager l’exportation de produits agricoles, accorda une prime à tout habitant qui planterait de la canne à sucre. Des grandes plantations furent créés à Atimaono (Papara), à Pirae et à Moorea. Une rhumerie fonctionna à Atimaono jusque dans les années 1970. Actuellement quelques plantations de cannes à sucre permettent de fabriquer du vrai rhum de Tahiti.

La canne à sucre est une grande graminée tropicale herbacée à port de roseau, d’une hauteur allant de 2,5 à 6 mètres. C’est une plante vivace à rhizomes. Les tiges, d’un diamètre de 1,5 à 6 cm, sont pleines. La canne présente une période de maturation, pendant laquelle de nombreuses feuilles sèchent et le taux de sucre augmente fortement. La floraison débute ensuite, suivie de la production des graines. Ces deux éléments entrainent une baisse de taux de sucre, et la canne est donc généralement récoltée juste avant la fin de floraison ou à son tout début.

La canne à sucre brute, non transformée, est difficilement consommable. Elle doit être transformée en jus de canne frais, en sucre de canne ou en rhum.

Le jus de canne est extrait par passage des tiges de canne à sucre dans une presse. Ce jus appelé vesou contient 70 % d’eau, 14 % de saccharose, 14 % de matière ligneuse et 2 % d’impuretés. Il est consommé comme boisson dans de nombreux pays, souvent accompagné d’un peu de jus de citron et de glace pilée. Le jus de canne à sucre frais est une boisson de haute énergie qui contient du fer, du calcium, des vitamines C, B1, B2 et B3, mais aussi du saccharose. Il est efficace contre les rhumes, les maux de gorge et la grippe et renforcerait l’estomac, les reins, le cœur, les yeux, le cerveau ainsi que les organes sexuels.

Le jus de canne peut également faire l’objet d’une fermentation et d’une distillation, pour obtenir le rhum agricole.

En sucrerie, le jus de canne fait l’objet d’une évaporation, conduisant au sirop, lequel est clarifié puis concentré pour en extraire le sucre cristallisé brut, la cassonade. La cassonade donne le sucre roux, qui peut être commercialisé directement ou transformé en sucre blanc dans une raffinerie.

La mélasse est le résidu liquide après extraction du sucre du jus de la canne. Elle est très sucrée, noirâtre et visqueuse et contient une faible quantité de sucre, de la vitamine B6 et des minéraux (calcium, magnésium, potassium et fer). Elle est fermentée et distillée pour produire du rhum industriel ou de l’éthanol à des fins pharmaceutiques.

La canne à sucre peut être transformé pour donner de l’éthanol, qui mélangé à l’essence donne un biocarburant. Le Brésil a développé cette filière en 1973, après le premier choc pétrolier. En 1985 des investisseurs brésiliens ont voulu acheter plusieurs centaines d’hectares sur les plateaux de Nuku Hiva pour les planter en cannes à sucre et produire de l’éthanol comme biocarburant.